上海“哥老官”火紅的背后：員工赤手?jǐn)[弄上桌成品菜

被稱為網(wǎng)紅店的上海知名餐飲品牌“哥老官”，曾幾何時異常火爆，長長的排號等餐隊伍引人注目。然而，就在今年10月，這家網(wǎng)紅店卻被人爆料存在食品安全問題。

中國質(zhì)量新聞網(wǎng)接到線索，有消費(fèi)者稱自己在“哥老官重慶美蛙魚頭”就餐時感覺“味道不如以前好了，是否后廚制作會有問題”，還有人稱曾看到后廚人員有操作不規(guī)范現(xiàn)象。為了進(jìn)一步了解真相，驗證消費(fèi)者反映情況是否屬實，近日，本網(wǎng)調(diào)查人員對“哥老官重慶美蛙魚頭”位于上海市人民廣場二哥店(以下簡稱“‘哥老官’人民廣場二哥店”或該店)進(jìn)行實地調(diào)查。

正在排隊等待就餐的食客

暗地調(diào)查后廚

員工腳踩灶臺擦油污 用手摸調(diào)成品菜

在調(diào)查過程中，中國質(zhì)量新聞網(wǎng)調(diào)查人員看到，廚師在最左側(cè)的灶上疑似正做著鍋底，而另一名員工直接踩踏灶臺，用抹布和水管清洗灶臺和墻面上的油污。整個過程中，水管里的水?dāng)?shù)次緊貼做著鍋底的灶來回沖洗，順著墻面流下的污水也在做著鍋底的灶邊積累。在該員工用抹布擦洗灶臺臺面時，他先拿起灶臺面上的一把水勺，待擦洗臺面結(jié)束后，把該水勺又放回了原位。

接下來的一幕也讓人詫異，該員工將抹布扔到中間灶上的炒鍋里，炒鍋里面提前放入了一個調(diào)菜盆，員工在盆里清洗抹布并擰干。清洗工作結(jié)束后，這名員工將清洗抹布的盆從炒鍋中端出，并放到了旁邊的案臺上。據(jù)該門店內(nèi)張貼的“核查表”規(guī)定，“八大紅線”就包括嚴(yán)禁在營業(yè)期間踩踏操作臺。這明顯違反了店內(nèi)規(guī)定。此外，后廚員工將多個垃圾桶搬到案臺上，用抹布涂抹洗滌劑進(jìn)行清潔的一幕也被調(diào)查人員看在眼里。

一位廚師正在做著鍋底，另一名員工踩踏案臺，用水管沖洗墻面和灶臺

員工在案臺上清洗垃圾桶

更不可思議的是，調(diào)查人員在暗地調(diào)查中親眼目睹一名員工在上菜前發(fā)現(xiàn)剛做好的兩份菜品的分量大小不一后，用手在兩盤菜之間迅速地來回拿捏并調(diào)整菜品。其間調(diào)查人員看到其雙手未使用食品夾(筷)或者帶相關(guān)防護(hù)用具(手套)，并且該員工佩戴口罩也不標(biāo)準(zhǔn)，只遮住嘴但是鼻子露在外面。看到兩份菜品的分量差不多時，該員工才收手。之后另一名員工將這些菜品端到了前廳。

員工用手調(diào)整成品菜

員工用手調(diào)整成品菜

員工用手調(diào)整成品菜

哥老官之后在回復(fù)中國質(zhì)量新聞網(wǎng)采訪函時承認(rèn)，踩踏案臺清洗油污確實存在，將向全門店配備踩踏墊。在案臺進(jìn)行垃圾桶擦洗的行為也是錯誤的，已對該員工批評教育。

對于員工用手?jǐn)[弄即將上桌的菜品，哥老官則表示，在其食品安全規(guī)范中，嚴(yán)格要求在配備非即食類原料時，須在手部清洗消毒后進(jìn)行操作，且員工每2 小時進(jìn)行洗手消毒;在配備即食類原料時，須佩戴一次性手套或使用食品夾(筷)進(jìn)行操作，其將加強(qiáng)以上兩點的執(zhí)行。

食材掉地上不清洗 銅壺挨著下水道

哥老官是以蛙為主要食材的火鍋品牌，如何保存與清洗大量的蛙，自然是消費(fèi)者關(guān)心的話題。中國質(zhì)量新聞網(wǎng)調(diào)查人員看到，該店的一名后廚員工在清洗一盆蛙的過程中，俯身將盆里的水倒進(jìn)了旁邊的排水溝里。從盆中滑落到潮濕地面的一只蛙隨后被該員工撿起，未經(jīng)過單獨(dú)清洗，就直接放回案臺上。

一名員工將清洗蛙的水倒入下水道

員工隨手拾起滑落地面的蛙

被拾起的蛙未經(jīng)清洗，直接與其它蛙混在了一起

調(diào)查人員發(fā)現(xiàn)該店后廚潮濕的地面上隨意擺放著幾把銅壺緊挨著下水道。一名員工將地上的數(shù)把銅壺拎在手里，倒掉壺里的水，在水龍頭下沖洗了幾下，就一路拎到了前廳備用。

下水道附近地面上隨意擺放的銅壺

調(diào)查人員還注意到，該門店一名后廚人員從洗手池里拿出一袋沖洗后的鴨血放到案臺。之后，該后廚人員往調(diào)菜盆中倒入牛奶，再把鴨血袋剪開，將鴨血倒入盆中，用勺子攪拌數(shù)分鐘后，放到盛菜的容器中。在該店后廚，洗手池不僅用來沖洗袋裝食材，而且還被用來洗菜，洗毛肚。

員工將洗手池里浸泡的毛肚撈起

根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。

哥老官方面稱，通過對門店的調(diào)查，確有將銅壺進(jìn)行清洗后在地面存放的行為，并且這種行為完全是錯誤且不符合公司要求的。對于食材掉地上不清洗的現(xiàn)象，哥老官稱已督促該店再有掉落必須進(jìn)行沖洗后再傳遞至灶臺，同時為所有門店增配傾倒時的輔助工具。

業(yè)內(nèi)專家：餐飲企業(yè)衛(wèi)生“臟亂差”應(yīng)處罰

針對調(diào)查人員發(fā)現(xiàn)的這些現(xiàn)象，中國質(zhì)量新聞網(wǎng)咨詢了業(yè)內(nèi)專家。該專家表示，網(wǎng)紅餐廳應(yīng)該把重心放在食物本身，比如安全、衛(wèi)生、味道、質(zhì)量等，而不能僅僅是通過一些花哨的噱頭來吸引眼球，雖然短時間引起了大家的好奇心，但是當(dāng)關(guān)鍵點出了差錯，也預(yù)示著網(wǎng)紅餐廳離倒閉不遠(yuǎn)了。

專家還建議，相關(guān)部門也要定期抽查餐館，發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)衛(wèi)生“臟亂差”應(yīng)有相應(yīng)的處罰措施，比如罰款等，保證餐館衛(wèi)生各方面達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。對于違規(guī)經(jīng)營、衛(wèi)生嚴(yán)重不過關(guān)的店鋪甚至應(yīng)該堅決取締。

律師：餐企違反相關(guān)法規(guī)要承擔(dān)法律責(zé)任

山東品眾元律師事務(wù)所趙方明律師則向中國質(zhì)量新聞網(wǎng)表示，食品安全問題無小事，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)符合法律法規(guī)規(guī)定和相關(guān)操作規(guī)范，否則，不僅失去消費(fèi)市場，還要承擔(dān)法律責(zé)任。

趙方明稱，上述調(diào)查發(fā)現(xiàn)的生產(chǎn)經(jīng)營場所未保持清潔，食品接觸不潔物等情況，不符合《食品安全法》第三十三條規(guī)定的要求。另外，根據(jù)《食品安全法》第四十四條的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度。調(diào)查涉及公司是否具有健全的安全管理制度，相關(guān)工作人員是否接受培訓(xùn)和考核。哥老官相關(guān)人員的上述行為確實不符合前述法律規(guī)定，以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。

趙方明還表示，生產(chǎn)經(jīng)營者違反《食品安全法》相關(guān)規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)按照食品安全監(jiān)督管理部門的要求進(jìn)行整改，拒不改正的，將面臨罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，將被責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證;構(gòu)成犯罪的，還將依法追究刑事責(zé)任。同時，根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條的規(guī)定，消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可以向經(jīng)營者要求賠償損失，也可以向生產(chǎn)者要求賠償損失。

公開資料顯示，“哥老官重慶美蛙魚頭”餐飲品牌屬于上海哥老官餐飲管理有限公司，2014年該餐飲品牌進(jìn)入上海市，之前是一家為川渝地區(qū)美食店配送調(diào)味料的店鋪。目前，該餐飲品牌已在全國發(fā)展了超過50家門店。據(jù)該公司宣傳頁面顯示，數(shù)家新門店即將迎來開業(yè)。公司官方對于“哥老官”一詞的解釋是，四川方言好兄弟的尊稱。

中國質(zhì)量新聞網(wǎng)從哥老官的官方網(wǎng)站看到其介紹自身行業(yè)優(yōu)勢時稱：“我們采用50多種香料、5道嚴(yán)格把關(guān)工序加上3天手工熬制才能為食客們獻(xiàn)上屬于哥老官的鍋底。招牌菜《美蛙魚頭》我們選用每天新鮮送達(dá)的花鰱魚頭、配上每只都精挑細(xì)選凈重二兩半的美國青蛙，大小適宜肉質(zhì)酥嫩才是美蛙魚頭中的極品。精致、用心、個性一直是我們創(chuàng)始人秉承一貫的理念，從現(xiàn)有的直營店中你能一一發(fā)現(xiàn)我們的工匠情懷。”

但是中國質(zhì)量新聞網(wǎng)通過實地調(diào)查看到的這些現(xiàn)象，實在難以與其自稱的上述描述相對應(yīng)。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲業(yè)是直面消費(fèi)者的行業(yè)，顧客吃的不僅僅是美味，更重要的是吃得安全，民以食為天，作為普通消費(fèi)者，如果看到一家餐飲店的后廚暴露如此多問題，如何能夠安心去就餐?長此下去受傷的只能是企業(yè)自己，會徹底失去消費(fèi)者的信任。(閆冬 記者梁明)

關(guān)鍵詞： 上海 哥老官 后廚